Blu come i tuoi passi

Trota affumicata su fragola e carpaccio di bue rosso con marmellata di fico e petali di fico secco

Ingredienti per 4 persone

160 g di filetto di trota affumicata
due fragole
germogli di alfa alfa o erba medica
260 di girello di bue rosso
50 g di marmellata di fichi
4 fichi secchi
olio extra vergine d’oliva

Procedimento

1. Marinare il filetto di trota per 24 ore su marinata di agrummi, sale e zucchero proporzioni 3/4 di sale 1/4 di zucchero grezzo, 2 arance , un limone.
2. Affumicare il filetto con essenze con l’ausilio di un affumicatore professionale.
3. Sfilettare il carpaccio e adagiare i filettini su delle rondelle di fragola
4. Affettare il girello di bue rosso , condire con dell’olio extra vergine , adagiare delle mini chenell di marmellata di fichi sul carpaccio, tagliare a lamelle il fico secco e adagiarlo sul carpaccio.

Ravioli di trota con pomodorini cherry e casizolu

Ingredienti per 50 ravioli

Semola rimacinata 300 g
Acqua e sale

Ingredienti per il ripieno

Trota a filetti già puliti circa 75 gr
Patate 100 g
Olio extra vergine  extravergine 2 cucchiai
Sale q.b.
Pepe q.b.
aglio1 spicchio
prezzemolo titato una manciata
Vino bianco 30 ml

Ingredienti per il sugo

Olio di oliva q.b.
Sale q.b.
Prezzemolo q.b.
Aglio 1 spicchio
Pomodori tipo ciliegia 100 gr
casizolu 100 g

Procedimento

Per preparare i ravioli con trota iniziate dal ripieno: mettete a cuocere le patate in una pentola capiente piena d’acqua fredda, leggermente salata, per circa 20 minuti da quando inizia il bollore. Quando saranno cotte, lasciatele raffreddare, quindi sbucciatele e tagliatele a pezzi. Nel frattempo, prendete i filetti di pesce già puliti e tagliateli a piccoli pezzetti. In una padella ponete uno spicchio d’aglio, l’olio di oliva extravergine e il prezzemolo tritato (Aggiungete il pesce e fatelo rosolare per circa per 4-5 minuti, poi sfumate con del vino bianco. Quando il pesce sarà cotto ponetelo in un mixer insieme alle patate e frullate il tutto fino ad ottenere una crema. Aggiungete, se occorre, un filo d’olio, quindi aggiustate di sale e pepe. Tenete da parte il ripieno e lasciatelo raffreddare completamente. A questo punto preparate la pasta  che vi servirà per formare i ravioli. Su una spianatoia infarinata mettete la semola a formare la classica fontana, nella cavità centrale aggiungete l’acqua.

Impastate il tutto con le mani fino ad ottenere un composto compatto, quindi coprite con la pellicola e lasciate riposare per almeno mezz’ora in frigo.

Preparate ora il sugo: in una padella capiente mettete ad imbiondire l’aglio con l’olio extravergine di oliva e del prezzemolo. Quindi aggiungete i pomodori ciliegia, che avrete precedentemente mondato e tagliato in quarti, e lasciateli appassire a fuoco basso per qualche minuto. Una volta cotto il tutto, spegnete il fuoco e mettete il sugo da parte. Nel frattempo la pasta avrà riposato per il tempo necessario: toglietela dalla pellicola e stendetela, con un mattarello, su una spianatoia infarinata. Ricavate dei rettangoli regolari e piuttosto sottili aiutandovi con una macchina per fare la pasta quindi trasferite il ripieno in una sac-à-poche e mettetene una pallina grande come una noce sull’impasto, distanziando le successive di circa 3 cm tra l’una e l’altra. Spennellate con dell’UOVO la pasta, sui bordi del rettangolo e intorno alle palline di ripieno ; ricoprite con un altro foglio di pasta, premendo bene con le dita tra un ripieno e l’altro, per sigillare il tutto.

Con un tagliapasta seghettato formate i ravioli tagliando l’impasto in tanti quadrati (da 5cm x5cm) . Prendete ora un vassoio, spruzzatelo con della farina o della semola, quindi adagiatevi i ravioli. In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata e fatevi cuocere i ravioli per qualche minuto fino a quando verranno a galla. Scolateli quindi utilizzando una schiumarola ed uniteli al sugo. Accendete il fuoco e fate saltare il tutto per 1-2 minuti ancora, quindi aggiungete il casizolu  e spegnete il fuoco. Mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti, aggiustate di sale e pepe e i vostri ravioli saranno pronti per essere serviti e gustati quando ancora caldi.

Cinghiale in umido al profumo di timo su marinatura di acero

Ingredienti per 2 persone con bis

500 gr di cinghiale intero

1 cucchiaino semi di senape (facoltativi)
1 cucchiaio senape dolce

2-3 cucchiai aceto balsamico

2 cucchiai olio extra-vergine di oliva
Ssale e pepe q.b.
1 cucchiaio sciroppo d’acero


Procedimento

Salate e pepate la carne, spalmatela quindi con la senape e i semi, aggiungete l’olio e l’aceto e spalmate bene, fate marinare per un paio d’ore.
 Accendete il forno a 200°.
 Scaldate una padella e prima di cucinare il cinghiale spalmatelo con lo sciroppo d’acero. Mettetelo quindi in padella e fatelo rosolare per 5 minuti da entrambi i lati, così che si formi una crosticina, adagiatelo in una teglia e cuocetelo per 10 minuti con il resto della marinata.

Ginger Temptation

Ingredienti per 12 emisfere

Per la calotta di cioccolato:
Tavoletta di cioccolato amaro: 120 gr

Per la mousse di ricotta:
240 gr ricotta
panna 120 gr
20 g di zucchero a velo
7 gr zenzero

Per la crema inglese:
4 tuorli
125 g di zucchero
1/2 litro di latte
Zucchero vanigliato

Procedimento

Preparazione della semisfera al cioccolato

Sciogliete a bagnomaria o nel forno a microonde il cioccolato fondente e spennellare con questo degli stampini in silicone morbido. Lasciate raffreddare in frigorifero almeno 60 minuti e ripetere l’operazione una seconda volta per ottenere uno strato di cioccolato più consistente. Riponete nuovamente in frigorifero per mezz’ora.

Preparazione della mousse di ricotta e zenzero

Mescolate la ricotta con lo zucchero. Grattugiate dello zenzero. Amalgamate il tutto con una frusta.

Rifiniutura delle semisfere

Versate fino all’orlo la crema nelle semisfere di cioccolato che si saranno solidificate Livellate e rimettete il tutto nel freezer fino al momento di consumare il dolce.
 Versare la crema inglese aromatizzata all’abba ardente di Santu Lussurgiu sul piatto di portata posizionare sopra la semisfera di cioccolata precedentemente preparata, decorare con dei frutti di bosco.